復合調味料按其形態可以分為固態、半固態及液態三類。

其中固態復合調味粉主要有固態復合香辛料、固態復合腌制料、固態炸粉調味料、固態復合湯料、固態復合風味調味料等(如雞粉調味料、海鮮粉調味料、各種風味湯及香辛料粉)；

半固態復合調味料也稱醬狀調味料，就是我們所說的復合調味醬，主要包括復合燒烤醬、復合辣椒醬、麻辣調料醬、油辣子醬、沙拉醬、復合風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬等；

液態復合調味料主要有鮮味汁、燒烤汁、湯汁(高湯)調味料、熗料、復合調味油等。

1、固態復合調味粉加工及其要點

復合調味粉工藝流程：原輔料一驗收一預處理一混合一過篩或造粒—檢驗—包裝一成品。

控制要點：復合調味粉的水分含量要控制在5％左右，因其具有極強的吸濕能力，所以生產環境的相對濕度必須控制在70％以下。

舉例：五香粉是一類復合香味料的總稱，配料不同風味各異，現取一種配方為例。

2、半固態復合調味料及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一預處理一混合調配一加熱滅菌一膠體磨處理—灌裝一檢驗一成品。

復合調味粉控制要點：

1) 乳化質量控制：乳化劑及增稠劑起穩定作用，乳化劑一般添加量約為0.5％，添加方法要適當，增稠劑可選用膠類，需控制好加熱溫度和加熱時間，乳化劑和增稠劑需選用耐酸型；

2) 配料處理：香辛粉最好采用冷卻粉碎機，篩孔80目以上，使用的豆醬、醬油及香辛料一定要煮沸；

3) 衛生指標的控制：半固態復合調味料的滅菌是必須要注意的，需根據產品的不同選擇合適的滅菌工藝。食鹽含量在10％以上的半固態復合調味料，可采用熱灌裝，食鹽含量低或蛋白質含量高的醬狀復合調味料則宜采用灌裝后殺菌的方法。

舉例：多味復合牛肉醬是以牛肉、花生醬、豆豉、辣椒醬為主要原料，輔以胡椒、咖喱、食鹽、糖、醋等基本調味料，制備適合中式快餐的方便復合調味醬。

注：a本配方中調味液的配方為：食鹽4％，糖7％，醋7％，胡椒25％，咖喱1％，蔥0.5％，姜0.5％，蒜0.5％，植物油少許。

3、復合調味醬加工及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一浸取一精制一調配一滅菌灌裝一檢驗一成品。

控制要點：

1) 需除去影響其質量的顆粒物質以保證產品應有的性狀，且只有需要增稠的時候才可對其進行增稠處理，不應盲目添加增稠劑；

2) 液體復合調味料含水量大，相對水分活度高，極適合微生物生長繁殖，必須要加強生產中的衛生管理和控制。

4、新技術的開發與應用