1.不能濫用。要根據原料特點，使用的目的，選用適當的香辛料，以獲得效果。

2.不能過量。如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產生苦味。

3.區別風味。設計復合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。

4.同類互換。香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。

5.搭配使用。配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，產生較理想、更柔和的綜合效果。

香辛料的六大種類

正確使用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具體分類如下：

1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。